介绍：褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。褡裢火烧是一种北京容易见到食品，用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入油锅煎熟。因其长型，有时对折。类似古时候背在肩上的褡裢，故名。其口味类似锅贴，但形状不同。褡裢火烧与天津的...

　　介绍：

　　褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。褡裢火烧是一种北京容易见到食品，用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入油锅煎熟。因其长型，有时对折。类似古时候背在肩上的褡裢，故名。其口味类似锅贴，但形状不同。褡裢火烧与天津的锅贴较为相似，但馅料和做法上不同。

1基本介绍

　　提起褡裢火烧，老北京没不了解的。它不只历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉。1876年，顺义人氏姚春宣夫妻两个在东安市场内摆了一小食摊，初次提供。它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口，原来它的制作独一无二。褡裢火烧要将和好的面揪成粘剂擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿，折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无穷。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时大家腰带上的褡裢，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在东安市场内开设了瑞明楼，但传至第二代，因经营不善而破产。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每个人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞食肆，现改名为瑞宾楼，专供褡裢火烧。制作也更加精细，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。

　　门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食提供后，特意让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。

2历史记载

　　北京的小吃历来以品种多样味道独特而著称。这其中提起褡裢火烧，恐怕没几个老北京不了解的。而北京最为著名的褡裢火烧，应当属坐落于北京前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄了。别小看这条不长的胡同，现在虽已破烂不堪，但瑞宾楼褡裢火烧的知名度，却吸引着京城的不少好这一口儿的食客们纷至沓来。

　　褡裢火烧不只历史悠久，而且风味独特，故一直是北京人爱吃的小吃之一。之所以被叫做褡裢火烧，是因其制作成形后，酷似旧时大家腰带上的褡裢，故得此名。褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。宜趁热食用。按老北京的理儿，吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。虽说已不那样讲究了，但瑞宾楼饭庄的褡裢火烧制作却更加精细。

　　说起褡裢火烧的历史，那还要追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧独一无二，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的买卖越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧。但可惜传至第二代因经营不善破产了。

典故由来

　　在前门大栅栏区域有一条不长的胡同，叫门框胡同。门框胡同里有个不大的饭店，叫瑞宾楼。瑞宾楼经营着一种著名的北京吃食，唤作褡裢火烧。

　　清代光绪年间，在老东安市场有一个做火烧的小食摊，摊主是一对从顺义来的姚氏夫妇。

　　这姚氏夫妇做的火烧独一无二。把面和好了，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，焦香四溢，味道鲜美可口。一来二去，小摊的买卖越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫润明楼的小店，专门经营褡裢火烧。

　　后来，这店因为姚家晚辈经营不善，破产了。

　　该着北京的老少爷们儿口福不绝当年润明楼里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把香火传承下来，合伙在前门门框胡同里开起一家食肆，继续经营褡裢火烧。店名从两个人名中各借一个字，叫祥瑞食肆。一时间名噪京城，成为家喻户晓的名吃。#p#分页标题#e#

　　公私合营，祥瑞食肆划归国有。文革中，几次更名。先是叫红岩，又叫飓风，改革开放之后叫瑞宾楼。

　　那位问了，你这儿侃这么热闹，这褡裢火烧到底绝在什么地方？

　　先是面。面要活得软硬适中，醒一会儿，揪成小剂子，再擀成长方形薄皮儿。然后是馅。把肥瘦猪肉剁成碎泥，放进葱姜，再用由猪棒骨和小柴鸡炖的高汤打馅。下面是包。用拌好的馅放在皮儿上卷包好，两头封住，上铛时拉成扁长形。最后是煎。放在饼铛里用油来煎，直到两面金黄出锅。

　　说得轻巧，做来可不简单。面的劲儿，馅的味儿，包的齐整，煎的火候儿，没一样不要功夫。看着人家做起来挺容易，等咱们自个儿一上手就不是那样回子事了。

　　几年前，瑞宾楼改制从国营变成了私营，褡裢火烧依旧是那里的主打商品。

　　负责和馅的是年已七十的王植田老师傅。这老爷子原来就是祥瑞食肆的伙计，从学徒到今天，已经和褡裢火烧打了大半辈子的交道。若不是亲口尝尝由他制作的褡裢火烧，你就不了解什么叫炉火纯青。

历史文化

　　大家常将锅贴与褡裢火烧混为一谈。其实锅贴的形状好似大家常吃的水饺，而褡裢火烧的外形似以前北方人外出赶集时身上背的布袋，特别是以前做的面皮较软，筷子从火烧中间夹起，两头会搭拉垂下，如是而得名。

3做法

办法一

做法：

1.刺参剖开，去掉内脏洗净，切成0.5厘米的小丁；韭黄去老茎，洗净，切成3.5厘米小段；虾仁去泥肠，洗净；猪肉以酱油、盐、味精腌拌均匀。

2.面粉加适当冷水和匀后揉3～5分钟，静置10-20分钟。将面团分摘成直径2.5厘米的小团若干个，按扁后，以面棍擀成椭圆形。

3. 临包时才将猪肉、韭黄、海参馅料拌和用，每份中加上2只虾仁，包成褡裢状。

4. 中火烧热平底锅，放入褡裢火烧，加适当的花生油烘至香味渐出，两面皮色金黄，即可盛盘供食

办法二

　　褡裢火烧因其形状似古时候装钱的褡裢因此得名。

材料：

　　面粉500克花生油50克肉末200克葱末50克姜末5克白菜馅150克精盐10克酱油25毫升味精适当

做法：

1.将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中，加入精盐、味精、酱油（亦可稍加凉水）拌匀，制成馅。

2.将面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面团揉好后，盖上湿布饧发5～10分钟。

3.案板略抹花生油后，将面团放上，再搋揉几下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮，然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。

4.将15～20克馅横放在面皮中间，摊成馅条，再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起，然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。

5.将煎盘加花生油置于旺火上烧热，放入褡裢火烧（将压住边口的一面向下），烙约2～3分钟，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分钟，待其两边呈金黄色时，即熟。

　　商品特征皮薄柔软，金黄油亮，味美香鲜，热食最宜。

4菜谱营养

　　小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的效果，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

　　猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改变缺铁性贫血；具备补肾养血，滋阴润燥的效果；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担忧肥胖或动脉硬化的中老年人适合食用。

　　海参：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等患者及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身非常有益处。海参含有硫酸软骨素，能够帮助人体成长发育，可以延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物可以有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的成长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具备滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等用途。#p#分页标题#e#

　　虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱与病后需要调养的人是非常好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能非常不错的保护心血管系统，它可降低血液中胆固醇含量，预防动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有益于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等效果。

菜谱相克

　　猪腿肉：猪肉不适合与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不适合很多饮茶。

　　海参：海参不适合与甘草、醋同食。

　　虾仁：

1. 食虾严禁同时服用很多维生素C，不然，可生成三价砷，能致死；

2. 不适合与猪肉同食，损精；

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

所含营养素

热量 (2229.16千卡） 蛋白质(151.78克） 脂肪(84.34克） 碳水化合物(224.82克） 叶酸(6.00微克） 膳食纤维(7.66克） 胆固醇(983.75毫克） 维生素A(84.80微克）胡萝卜素 (286.00微克） 硫胺素(1.98毫克） 核黄素(1.01毫克） 尼克酸(24.49毫克） 维生素C(16.50毫克） 维生素E(31.95毫克）钙 (1201.05毫克） 磷(2055.18毫克） 钾(2297.13毫克） 钠 (8.70毫克）碘 (711.39微克） 镁(43.81毫克） 铁(16.34毫克） 锌 (205.11毫克） 硒(5.28微克） 铜(7.09毫克） 锰(0.00毫克）

健康提示

　　肉、海参、虾仁富含蛋白质，配合韭黄是一道营养均衡的主食或点心，合适多数人。

特征描述

　　它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。有的人吃韭菜易反胃，但做馅时又喜食韭菜的味道。因此用韭菜的中段儿包在类似锅贴的褡裢火烧里，煎熟后把韭菜抽出食用。如此既得到了韭菜的香味，又不会致使反胃。此食品宜趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。北京的瑞宾楼饭庄专供褡裢火烧，制作也更加精细。